Версия для печати |
последнее обновление 1 мая 2024 г. |
Сыр Кроттен (Crottin) с белой плесенью
На самом деле, его можно готовить из любого молока – козьего, коровьего, овечьего – каждый раз будет получаться свой уникальный неповторимый вкус, отличный, конечно, от французского оригинала, но кто сказал, что хуже! Зато побаловать себя и своих близких вкусным пикантным сыром с кислинкой от благородной плесени, не отдавая огромных денег в магазине (да и поди еще поищи его в магазине!), смакуя и запивая любимым вином, можно в любой момент. Особенно важно, что зреет он всего 2-3 недели, поэтому и ждать результата придется недолго.
Приготовить сыр по рецепту cheasy.ru сможет даже новичок в сыроделии – нужно просто следовать пунктам рецепта, как в любой поваренной книге, а все нужные ингредиенты для сыра можно приобрести в этом же интернет-магазине готовым набором, рассчитанным на 10 л молока.
![Сыр Кроттен (Crottin) с белой плесенью](/foto/visitor/salat/035-1.jpg)
Итак, для приготовления Кроттена (из расчета на 10 л молока – выход 15% – 1,5 кг сыра) потребуется:
ОБОРУДОВАНИЕ
кастрюля из нержавеющей стали на 12-16 л,
дренажный контейнер или поддон-сушилка,
дренажный коврик – 2 шт на каждую форму,
термометр,
контейнер для выдержки,
формы для Crоttin 50-100 г.
ИНГРЕДИЕНТЫ
козье молоко (или любое другое по вкусу) – 10 л,
мезофильная закваска CHOOZIT MM 101 – 1/6 часть упаковки (на кончике ч.л.),
порошок плесени Geotrichum Candidum GEO17 – 1/10 часть упаковки (на кончике ножа),
сычужный фермент Carlina 1650 (растворить в 50 мл воды) – 1/6 часть упаковки,
хлорид кальция (растворить в 50 мл воды) – 1/6 часть упаковки (2 г),
соль,
1. Тщательно вымыть все оборудование. Приготовить дренажный контейнер или поддон-сушилку, положить два слоя дренажных ковриков, поставить формы для Crоttin.
2. Налить молоко в кастрюлю и нагреть до 22С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало ко дну. Снять с огня.
3. Посыпать на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешать весь объем молока большой шумовкой аккуратно и медленно.
4. Растворить нужное количество хлористого кальция в 50мл воды. Вылить раствор в молоко. Также растворить в 50мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными движениями шумовкой.
5. Накрыть крышкой и оставить на 18-20 часов при комнатной температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки (удобно это делать вечером и оставлять до утра).
6. Удалить широкой ложкой или половником сыворотку сверху сгустка.
7. С помощью шумовки брать из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывать в формы. Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только заполнятся до верху все формы, подождать 20 минут, сгусток осядет, и можно положить еще. Так постепенно выложить весь сгусток в эти формы. Не спешить добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, получатся очень маленькие хрупкие головки сыра.
8. После того, как весь сгусток переложен в формы, накрыть их полотенцем и оставить уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть формы, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении. Это делается так – на форму сверху положить дренажный коврик и, придерживая за дно, быстро перевернуть, чтобы коврик стал новым дном формы.
9. Снять формы, посыпать каждый сыр 1/4 ч.л. соли с каждой стороны. Накрыть полотенцем и оставить сыры на дренажном коврике еще на сутки.
10. В большой пищевой контейнер положить на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху положить дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр. Закрыть контейнер крышкой и поставить в прохладное место 8-10 С.
11. Выдерживать сыр в контейнере 2 недели при температуре 8С, но не более 10С. Контролировать влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень плотно. Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой. Если бумажные полотенца намокли, сменить их на сухие.
12. Корочка сыра должна сморщиваться, а сверху появляться белая плесень. Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере слишком влажно, если корочка сохнет – слишком сухо. Регулируйте влажность плотностью прилегания крышки контейнера.
13. Через 2 недели поставить контейнер в холодильник и можно употреблять сыр в пищу. Хранить в холодильнике при температуре 4-5С до 5 недель.
Пик вкуса сыра наступает с 14 по 25 день после приготовления.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
![Сыр Кроттен (Crottin) с белой плесенью](/foto/visitor/salat/035-2.jpg)
27.04.2024 - топпер "Яйцо" для украшения кулича
21.04.2024 - курица, запеченная с сыром и консервированными персиками (абрикосами)
15.04.2024 - торт "Молочная девочка" с клубничными кремом и начинкой
07.04.2024 - салат с курицей, огурцами, орехами и черносливом
26.03.2024 - капкейки с кремом из варёной сгущёнки и творожного сыра
16.03.2024 - Запеченный блинный пирог с творожным сыром
13.03.2024 - блинопирог с фаршем
10.03.2024 - свиная грудинка или сало, томлёные в соевом соусе
26.02.2024 - пирог с грушей, медом и Камамбером на сметанном тесте
15.02.2024 - большой запечённый блин с мясом и сыром по-румынски
11.02.2024 - мясной салат с орехами и огурцами
01.02.2024 - перевернутый творожный пирог
21.01.2024 - омлет запеченный в банке
11.01.2024 - брюссельская капуста с беконом по-американски
07.01.2024 - перевёрнутый пирог с мандаринами
30.12.2023 - мягкие пряники на сливочном масле
25.12.2023 - пряничное тесто на сливочном масле для мягких пряников
09.12.2023 - кекс с белым шоколадом, печеньем и арахисом
15.11.2023 - торт на кексовом тесте "Чизкейк-шоколад"
Change privacy settings.